饺子面用冷水还是温水和面(和面水温多少度影响口感)
饺子面用冷水还是温水和面(和面水温多少度影响口感)
饺子,是大家再熟悉不过的传统面点,要说饺子的由来,最早可以追溯到1800多年前,医圣张仲景最先发明了它。
而明代学者张自烈也曾这么描述过饺子,“水饺耳,即段成式食品,汤中牢丸,或谓粉角,北方人读角为娇,因呼饺饵,伪为饺儿”。
在我国北方大部分地区,人们都有过年吃饺子的习俗,而在南方很多地方,饺子也深受很多人的喜欢。不少朋友都会在家包饺子,吃着干净卫生,馅料也可以做得多种多样,一次包上多个,还可以随吃随取。
不过,在包饺子的过程中,有些朋友会遇到一个困扰,就是关于饺子和面应该用什么水的问题。那今天,懒喵就跟大家聊聊这一话题,一起来看看:
包饺子和面,用冷水还是热水?
01 饺子和面,应该用什么水?
在包饺子时,和面既不是用冷水,也不是用热水,而最好用温水,下面就和大家说说具体原因。
1、用冷水和面,饺子吃着发硬
包饺子时,如果用冷水和面,在温度较低的水中,面粉中的淀粉不会发生糊化反应,并且在揉面的过程中,会形成较多面筋,导致面团整体较结实。
这样做出的饺子,虽然吃起来筋性足,但口感容易发硬。而如果是在冬天,用冷水和面也是一个不小的挑战。
无论是从口感角度,还是从便利角度(天气冷不适合冷水揉面),在包饺子时,用冷水都不是最佳选择。
2、用热水和面,饺子易粘易破皮
包饺子时,如果用热水和面,在水温较高的情况下,面粉中的蛋白质性质会发生改变,导致面粉的亲水性和延伸性减弱。
而面粉中的淀粉会膨胀并发生糊化反应,这样揉出来的面团,粘性较强,但韧性较差,因此在煮的时候,很容易粘在一起,出现饺子破皮的情况。
因此,在包饺子和面时,不建议用热水,不然在煮的时候,饺子容易煮破皮,还容易粘在一起。
3、饺子和面,最好用温水
在包饺子和面时,我们应该用的是温水。用温水和成的面团,容易成形,柔中带劲。
既不会有用冷水和面出现的口感发硬的问题,也不会有用热水和面导致的易破皮情况,做出的饺子吃起来不发硬,也更有劲道。
通过上面一番分析,我们可以得出一个结论,包饺子和面,用温水其实是更合适的选择。
02、和面和水温之间有啥关系?
在了解了包饺子用什么水和面后,相信大家还会关心一个问题,和面和水温到底有啥关系?
在制作面点的时候,无论是包饺子,还是做馒头、包子、煎饼等等,都少不了和面这一步。
面粉遇水搅拌后,面粉中的蛋白质和淀粉物质会发生反应,从而形成一个可塑性较强的面团。而不同的水温,导致的反应是不一样的。
用冷水和面时,面粉中的蛋白质没有发生热改变,淀粉也不会发生膨胀糊化反应。
因此面粉的筋性较足,形成的面团比较扎实,不容易破碎,因此常在制作面条、烙饼、春卷皮时使用。
用热水和面时,面粉中的蛋白质会凝固,筋性会遭到破坏,淀粉也会吸水发生膨胀糊化反应、
因此形成的面团就会比较粘,筋性不足,但吃起来口感会更细腻,比较适合在制作烧麦、锅贴、煎饺时使用。
而用温水和面,形成的面团特点介于前两者之间,无论是筋性、韧性还是弹性,不会过强,不会过弱,也容易成形,并且在天气冷的时候,也非常好操作。
结语
大家下次在包饺子时,可以尝试用温水和面,这样和出的面团,筋性、韧性和弹性不会过强,也不会过弱,做出来的饺子吃着更美味,也不容易煮破皮。
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