小苏打和食用碱蒸馒头哪个好(做馒头小苏打和食用碱的区别)
小苏打和食用碱蒸馒头哪个好(做馒头小苏打和食用碱的区别)
老面是上次发面蒸馍后留下一小块面团,到下一次发面时捏碎、温水浸化搅入面团中。它自身含有酵母菌,作为发酵面团的菌种,起到了发酵面团的作用。由于一发面中有酸味,中和其酸性时用纯碱,而不要用小苏打。
老面发面加碱的原因
由于老面在发酵过程中,占绝对优势的酵面菌及其他杂菌,如乳酸菌。杂菌的存在会使面团发酵时产生了酸性物质。有酸性了,蒸出的馒头不好吃,便需要在揉制胚子时加入碱性物质中和面团的酸性,从而产生二氧化碳,使蒸出的馒头变得松软。
纯碱和小苏打都呈碱性,作用相近,功效有差异
纯碱。纯碱也叫食用碱,此碱两。化学名碳酸氢钠。添加在发面中是为了中和发酵出产生有机酸,还能受热分解产生二氧化碳,使面食品松软;适当使用,会达到色、香、味、形的最佳效果,促进人们的食欲。
〈食用)小苏打。小苏打即碳酸氢钠,是一种食品膨松剂。加入发面中,受热分解产生碳酸钠,与纯碱一样可以中和面中的酸味,也会释放出少量的二氧化碳,做面团变得松软多孔。
由于它遇热才会分解,若用于发面中易加速变化,极易改变馒头内部组织结构,使馒头多孔蓬松,且色、味、形欠缺;另一方面,人体摄入小苏打过多会引起胃酸、消化不良等,对胃部造成损失。因此,蒸制老面馒头最好不要使用小苏打。
虽然说在蒸馒头加了小苏打和纯碱优有劣,但是将两者合理搭配还是会有一定的效果的。比如,在冬季气温低馒头胚在二次醒发比较缓慢,为了防止碱的流失,也为了缩短醒胚时间,小苏打和纯碱可以搭配使用。
一般来说纯碱与小苏打的比是3:1。采用此法,春季也可以使用,只是夏秋不用小苏打最好,特別是夏季。不然,馒头会蒸成了“耙耙”(一种食品,即制作凉皮后的残留物蒸制而成)。沒嚼劲、没口味,有时候还会有酸味。
-
- 女朋友吃醋了怎么哄她开心(因为前女友吃醋不理我了)
-
2023-01-03 21:25:29
-
- 怎样去除衣服上的机油油渍(衣服上机油渍去除小窍门)
-
2023-01-03 21:23:25
-
- 删微信的人是什么心态(一个把你微信删除的人是什么心理)
-
2023-01-03 21:21:20
-
- 双向暗恋却没有交流过怎么表白(互相暗恋却又互相不知道)
-
2023-01-03 21:19:16
-
- 欧惠护肤品效果怎么样(欧惠护肤品什么功效和作用)
-
2023-01-03 21:17:11
-
- 欧惠护肤品效果怎么样(欧惠护肤品什么功效和作用)
-
2023-01-03 21:15:07
-
- 为什么不建议喝碎银子(为什么都说碎银子不能多喝)
-
2023-01-03 21:13:03
-
- 冰箱有电但是不制冷了怎么回事(冰箱亮灯不制冷快速搞定)
-
2023-01-03 21:10:59
-
- 萝卜丁口红什么牌子(CL萝卜丁口红是牌子中文名称)
-
2023-01-02 21:19:07
-
- 女生头绳能随便送人吗(女人把头绳给你意味什么)
-
2023-01-02 21:17:03
-
- 如何开导一个抑郁的人(帮助一个抑郁的人解开心结走出来)
-
2023-01-02 21:14:58
-
- 帅康油烟机质量怎么样(三款最推荐的帅康油烟机型号)
-
2023-01-02 21:12:54
-
- 怎样知道正缘出现了(怎么判断自己的正缘什么时候出现)
-
2023-01-02 21:10:49
-
- 反渗透净水器排名前十名(反渗透净水器哪个牌子好)
-
2023-01-02 21:08:45
-
- 淡奶油打成豆腐渣如何补救(怎样避免把奶油打成豆腐渣)
-
2023-01-02 21:06:41
-
- 帮女朋友买内衣什么意思(女友让你给她买内衣应该怎么做)
-
2023-01-02 21:04:36
-
- 炭包吸甲醛多久更换(用来吸甲醛的活性炭包多久更换一次)
-
2023-01-02 21:02:32
-
- 女孩默认做你女朋友的表现(女人默认了恋爱关系的信号)
-
2023-01-02 21:00:28
-
- 上等婚姻是什么意思(算命说的上等婚姻好遇到吗)
-
2023-01-01 21:22:38
-
- 喜欢上一个女生该怎么表白(对喜欢的女孩子成功表白)
-
2023-01-01 21:20:34